Pilze
Pilze können, bis auf Champignons und Trüffel, nicht roh gegessen werden.
Trocknen
Ganz, halbiert oder in Scheiben geschnitten an einem luftigen, trockenen Ort auf einer Schnur aufziehen oder auf Gittersiebe ausbreiten und von Zeit zu Zeit wenden. Auch im geöffneten Backofen bei schwacher Hitze oder in einem Dörrapparat können Pilze gedörrt werden. Getrocknete Pilze luftdicht aufbewahren. Vor der Zubereitung 2-4 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
Tiefkühlen
Die Pilze sorfältig reinigen. Einige Sorten blanchieren, sofort abkühlen, gut trocknen, verpacken und bei mindestens -18°C tiefkühlen. Tiefgekühlte Pilze können 6-8 Monate aufbewahrt werden.
Einlegen
In Stücke geschnittene und gewaschene Pilze in einer Ölmarinade fünf Minuten sieden lassen, kochend heiss in Einmachgläser füllen und sofort luftdicht verschliessen.
Sterilisieren
Von der Industrie angewandte Methode für Dosenware
Champignons
Aussehen: weiss oder braun, halbkugelig, mit kurzem dickem Stiel
Geschmack: nussig
Verwendung: für Saucen, Suppen oder als Garnitur
Eierschwämme / Pfifferlinge
Aussehen: dottergelb, Hut 3-10 cm breit, von leicht gewölbt mit eingeschlagenem Rand bis trichterartig eingetieft und vielfach gewellt
Geschmack: anfangs mild, dann wenig pfefferartig
Tipp: Eierschwämme rüsten, Wurzelansatz abschneiden, mit Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen
Verwendung: eigenständiges Gericht, eingelegt oder als Salat
Morcheln
Aussehen: viele verschiedene Variationen von dunkelgelb bis dunkelbraun, kugeligem oder verlängertem Hut, äusserlich erinnert er an einen Schwamm
Geschmack: leicht erdig
Verwendung: Sauce, Pilzragout
Tipp: Morchel gut reinigen
Steinpilze
Aussehen: halbkugelig, später polsterförmig gewölber Hut mit 10-20 cm Durchmesser, Hutfarbe dunkelrotbraun, schwarzbraun, hellbraun, ockerbraun. Der Stiel ist dick bis zylinderisch
Geschmack: nussig mild
Verwendung: einlegen, trocknen, Suppe, Sauce, warme Vorspeise
Shiitake
Aussehen: kleine, flache, tellerförmige Hüte mit leicht gebogenem Stiel. Aussenseite hellbraun, Innenseite hellgelb
Geschmack: süss, salzig, sauer, bitter, knoblauchartig, getrocknet verstärkt das Aroma
Verwendung: Mischpilzgerichte, als Garnitur, in Asien sehr beliebt
Tipp: enthalten viel Eiweiss und Vitamine B12, D2
Schwarze Trüffel / Perigord Trüffel
Aussehen: braunrot, schwarze 1-8 cm grosse Knollen, der knollige Fruchtkörper ist mit 2-3 mm grossen Warzen übersät
Geschmack: Waldboden
Verwendung: können roh gegessen werden, als Deko für warme und kalte Gerichte, Suppen, Saucen
Tipp: echte Trüffel sind sehr teuer
Sommertrüffel
Aussehen: braunschwarz warzige Aussenhaut, das gelblich braune Fleisch ist mit weissen Adern durchzogen
Geschmack: feiner unverkennbarer Geruch
Tipp: am weitesten verbreitete europäische Trüffelsorte
Verwendung: können roh gegessen werden, Speise- und Würzpilz
Weisse Trüffel
Der hohe Preis und das einzigartige Aroma machen die weissen Trüffel zum kostbarsten Pilz.
Aussehen: unregelmässige Knollen, weisslich bis gelblich braun, lederartige Hülle, mit Rissen, nicht warzig, teilweise fleckig marmoriert
Geschmack: Heu und Honig
Verwendung: können roh gegessen werden, fein gehobelt für Risotto oder Teigwarengerichte
Tipp: Der weisse Trüffel wächst hauptsächlich im Piemont in Italien
Herbsttrompeten
Aussehen: wie eine Trompete, der Hut bildet mit dem Stiel eine kleine Röhre
Geschmack: mild aromatisch, aber etwas zäh
Verwendung: Saucen, Füllungen, Pilzmischungen
Tipp: wird vorwiegend getrocknet oder pulverisiert angeboten
Mu-Err
Aussehen: ohrmuschelförmig oder unregelmässig schüsselförmig, glatt, glänzend, gelblich braun bis violettgrau
Geschmack: keinen Eigengeschmack
Tipp: asiatischer Speisepilz, meistens getrocknet erhältlich
Austernseitlinge
Aussehen: rund oder muschelförmiger Hut, am Rand oft rissig oder aufsplitternd, farblich von grau bis fast weiss, besonders festes Fleisch
Geschmack: erinnert an Kalbfleisch
Verwendung: zu Fleischgerichten, gedünstet als selbstständiges Pilzgericht
Tipp: enthält Vitamine (B1, B2, B3, B6, B7, B12, C, D), Folsäure, essenzielle Aminosäuren
Bei selbstgesammelten Pilze ist es zu empfehlen, die Pilze bei den anerkannten Kontrollstellen kontrollieren zu lassen.