Gemüse
Hinweis
Gemüsepflanzen haben einen sehr hohen Wassergehalt von 65% - 95%. Gemüse enthalten verschiedene wichtige und wertvolle Mineralstoffe , Vitamine, ätherische Öle und Enzyme. Gemüse hat einen geringen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Fett, dafür aber einen grossen Anteil an Nahrungsfasern.
Knollen- & Wurzelgemüse
Karotten
Durch Züchtung sind zahlreiche Formen und Farben entstanden. Ursprünglich waren Karotten weiss oder violett. Karotten enthalten Karotin und ätherische Öle.
Tipp: Karotten nicht in Plastikbeutel aufbewahren, da sie sonst schnell schmierig werden.
Pastinaken
Aussehen: gelblich-braune, weissfleischige Rüben
Geschmack: süsslich nussig, würzig bis scharf
Radieschen
Aussehen: zarte, kleine, runde, rot leuchtende Knollenfrüchte. Gefärbt ist nur die Aussenhaut, innen sind sie weiss.
Geschmack: würzig scharf
Tipp: Radieschen kühl lagern und möglichst schnell verbrauchen
Rettich
Aussehen: je nach Sorte weiss, rosarot, violett oder schwarz
Geschmack: stechend scharf (je jünger der Rettich, desto milder ist er im Geschmack)
Tipp: Die Schärfe lässt sich durch das Bestreuen mit Salz mildern.
Randen / rote Bete
Randen sind reich an Aufbaustoffen.
Aussehen: Randen sind runde oder längliche, walzenförmige Wurzelknollenl mit tiefrotem Fleisch. Es gibt auch gelbe oder weiss-rote Varianten.
Tipp: Um eine starke Rotfärbung auf den Händen, Arbeitsflächen oder Werkzeugen zu vermeiden, vor dem Rüsten alles mit Wasser benetzen.
Schwarzwurzeln
Aussehen: ca. 30cm lange fingerdicke, schwarze Stängel. Das weisse Fleisch sondert einen milchigen Saft ab.
Tipp: da die geschälten Schwarzwurzeln schnell oxidieren, müssen sie nach dem Schälen in ein Zitronenwasser gelegt werden.
Sellerie
Aussehen: hellbraune, faustgrosse Knollen mit Wurzelgewebe
Tipp: geschälte Sellerie in Zitronenwasser legen
Weissrüben
Aussehen: plattrunde, kugelige bis walzenförmige Wurzelknollen mit glatter Haut
Tipp: am Delikatesten sind die jungen Mairüben
Topinambur
Aussehen: unförmig, stark warzig, Grösse einer Kartoffel, je nach Sorte ist die Schale hellbraun bis violett, das Fleisch weiss bis cremefarbig
Geschmack: erdig, schwacher Geschmack nach Weissrüben
Tipp: zum Schälen, die Knollen einige Minuten blanchieren, abschrecken und dann die Haut mit dem Messer abziehen
Blütengemüse & Blütenstände
Artischocken
Diestelpflanzen mit faustgrossen Riesenknospen und fest übereinander sitzenden Hüllblättern
Aussehen: es gibt zwei Arten von Artischocken 1. kleine, längliche mit spitzen violetten Deckblättern. 2. rundlich, grossköpfig und hellgrün
Tipp: Artischocken enthalten den Bitterstoff Cynarin, der Appetit, Verdauung und Gallensaftproduktion fördert
Blumenkohl
Aussehen: die in grüne Blätter eingehüllte Blume besteht aus vielen, eng zusammengezwängten Rosetten
Tipp: farbiger Blumenkohl ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen, beim Garen verändert sich die Frarbe
Broccoli
Aussehen: dunkelgrüne Blütenrosen auf locker verzweigten Stielen mit Blättern
Beim Broccoletti sind die Blumen kleiner und der Stängel dünner
Geschmack: nach Spargel & Blumenkohl
Tipp: der geschälte Stiel kann mitgekocht werden
Romanesco
Der Nährwert ist grosser als beim Blumenkohl.
Aussehen: gelbgrüne höckerige Knospen, die türmchenartig eine bizzare Form bilden
Tipp: seine natürliche Farbe bleibt auch nach dem Garen enthalten
Salatartige Blattgemüse
Batavia
Aussehen: dunkelgrün oder rotbraun und stark gekraust
Geschmack: frisch, nussartig
Tipp: bleibt angemacht, mit Salatsauce, lange knakig
Chicorée
Aussehen: eiförmige zugespitzte gelbweisse Blattzapfen, auch eine rötliche Sorte erhältlich
Geschmack: bitter
Tipp: kühl und dunkel lagern, bitteren Strunk herausschneiden
Eichblattsalat
Aussehen: lange, schmale, unregelmässig geformte Blätter, rote oder gelbgrün gefärbte Sorten
Geschmack: leicht herb
Eisberg
Aussehen: runde, dicke, geschlossene Köpfe mit stark gerippten Blättern, milchig grüne Farbe
Geschmack: knackig frisch, nussartig
Endivie
Aussehen: Blätter glatt oder gekraust, grün bis gelbliche Farbe
Geschmack: bitter
Tipp: guter Ersatz für Kopfsalat im Winter
Kresse
Es gibt Brunnenkresse oder Gartenkresse, kann man jederzeit selber anpflanzen.
Geschmack: rettichartig-herb, pikant
Tipp: vitamin- und mineralstoffreich
Lattich
Aussehen: längliche, wenig kopfbildende Form
Geschmack: knackig, leicht süsslich
Tipp: ist länger haltbar als Kopfsalat
Rucola / Rauke
Aussehen: grob gefiederte, dunkelgrüne Blätter
Geschmack: bitter
Tipp: kann auch blanchiert werden
Kopfsalat
Der am meisten gegessene Salat
Aussehen: die Blätter schliessen sich zu einem dichten Kopf zusammen
Geschmack: erfrisched
Tipp: die Blätter zupfen und nicht schneiden
Lollo / Lattughino
Aussehen: grün oder rot, mit gekrausten Blättern, offener Wuchs, keine geschlossene Kopfbildung
Geschmack: herb
Tipp: roh und gekocht geniessbar
Nüsslisalat / Feldsalat
Aussehen: hellgrün eher grossblättrig, dunkelgrün eher kleinblättrig
Geschmack: zart
Tipp: sauber waschen, da oft sandig
Zuckerhut
Aussehen: grosse, feste, gelbgrüne Köpfe
Geschmack: nussartig
Tipp: beliebter Wintersalat, enthält Vitamin C
Löwenzahn
Aussehen: grün oder hellgelb gezackte Blätter
Geschmack: junge Blätter zart, kaum bitter und wohlschmeckend
Tipp: reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Kohlgemüse
Chinakohl
Aussehen: länglich, fest geschlossene Form, weiss-gelblich bis grün gerippte Blätter
Geschmack: knackig, mild
Tipp: leicht verdaulich, verursacht keine Blähungen, enthält Aminosäuren und Kalium
Federkohl / Grünkohl
Aussehen: auffällig krausend, nur am unteren Ende der Pflanze zusammengewachsen
Geschmack: bitter, Frost verbessert den Geschmack auf süss würzig
Tipp: hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt
Pak Choi
Aussehen: weisser Kopf mit dunkelgrün gerippter Blätter
Geschmack: mild
Tipp: einsetzbar anstelle von Mangold oder Spinat, frisch konsumieren
Rosenkohl
Aussehen: kleine, gut verschlossene Kohlschlösslinge, die traubenartig aus dem Pflanzenstängel herauswachsen
Geschmack: bitter, bei Frost verbessert sich der Geschmack
Tipp: reich an Vitamin C, B und K
Rotkohl / Rotkabis
Aussehen: feste Köpfe mit fein gerippten rötlich-blauen Blättern
Geschmack: süsslich, mild
Tipp: um eine Rotfärbung auf Händen, Arbeitsflächen oder Werkzeugen zu vermeiden, diese vor dem Rüsten mit Wasser benetzen
Wirz / Wirsing
Aussehen: gekrauste Blätter, lockere, runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe
Geschmack: süsslich-herb
Tipp: enthält viel Folsäure
Weisskohl / Weisskabis
Aussehen: feste Köpfe mit zusammengeschlossenen fein gerippten, weissgelblichen bis grünlichen Blättern
Geschmack: mild-würzig
Tipp: hoher Gehalt an Vitamin C
Blattstielgemüse
Fenchel
Aussehen: dicke, hellfleischige, blättrige zusammengeschlossene grün bis weisse Stängelknollen
Geschmack: Anisaroma
Tipp: Fenchelkraut frisch oder getrocknet für Saucen verwenden
Krautstiel / Stielmangold
Aussehen: breite weisse fleischige Blattstiele und grosse dunkelgrüne Blätter
Geschmack: erdig, nussig, ähnlich wie Spinat
Tipp: mit dem Rüstmesser am Stiel eventuell Fasern entfernen
Rhabarber
Aussehen: rote oder grüne Stängel. Blätter sind ungeniessbar
Geschmack: sauer
Tipp: nach mitte Juni sollten sie nicht mehr geerntet werden
Stangensellerie / Staudensellerie
Aussehen: ca. 30cm lang, fleischig hellgrüne Blattstiele, Wurzelknollen schwach ausgebildet, je nach Sorte hell- oder dunkelgrüne Stauden
Geschmack: nussig, bitter
Tipp: Blätter können als Salateinlage verwendet werden
Spinatartige Blattgemüse
Spinat
Blätter und Stiele sind reich an wertvollen Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen
Aussehen: hellgrüne bis dunkelgrüne Blätter
Geschmack: angenehm leicht bitter
Tipp: junger Spinat eignet sich für Salat
Stängel & Sprossgemüse
Kohlrabi
Aussehen: blauviolette oder grünweissliche Knollen
Geschmack: nach Kohl und Rettich, leicht süsslich
Tipp: Blätter fein hacken und mitkochen
Grüne Spargel
Aussehen: wachsen über der Erde, grüne Farbe, ca. 15 cm lang
Geschmack: würzig
Tipp: haben mehr Vitamine und Mineralstoffe als weisse Spargeln. Kochwasser für Suppen verwenden
Weisse Spargeln
Aussehen: wachsen unter der Erde, cremefarbig bis leicht hellrötlich, ca. 20 cm lang, fest geschlossene Köpfe
Geschmack: leicht bitter
Tipp: Kochwasser für Suppen verwenden
Hülsen- & Samengemüse
Bohnen
Geschmack: leicht süsslich und mehlig
Tipp: von allen Gemüsesorten haben die Bohnen den höchsten Proteingehalt
Kefen
Aussehen: zusammengedrückte dünnschalige Hülsen mit unausgewachsenen Körnern
Geschmack: süsslich
Erbsen
Aussehen: rund, klein, grün
Geschmack: leicht süsslich, mehlig
Tipp: häufig tiefgekühlt oder in der Dose erhältlich
Fruchtgemüse
Auberginen
Aussehen: glatte, blauviolett glänzende Schale, weisses Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen
Geschmack: wenig Eigengeschmack
Tipp: sie enthalten viel Vitamin A, B, C sowie Phosphor, nicht roh essen
Kürbis
Aussehen: fest, schwer, Schale und Fleisch sind gelblich bis leuchtend orange oder tiefrot, mehrere Kerne befinden sich im Inneren in einem Hohlraum
Geschmack: je nach Sorte unterschiedlich, leicht nussig, leicht süsslich
Tipp: vielseitiges Gemüse
Honigmelonen
Aussehen: längliche Früchte, glatte Schale, grünlich bis ockergelb. Fruchtfleisch rötlich gelb, grün, weiss
Geschmack: süss und saftig
Wassermelone
Aussehen: rund oder walzförmig, mit grüner oder bunt gefleckter Schale. Das Fruchtfleisch ist rot mit etv. schwarzen Kernen
Geschmack: süss und erfrischend
Tipp: Durstlöscher, kalorienarm, Vitaminbombe, gekühlt geniesen
Gurken
Aussehen: je nach Sorte dicke oder dünne Form, raue oder glatte Oberfläche, mit oder ohne Kernen, grün
Geschmack: wässrig, evt. bitter
Tipp: kann mit Schale gegessen werden
Cantaloupe Melone
Aussehen: Schale ausgeprägte und gleichmässige Warzenstruktur, Fruchtfleisch orange
Geschmack: sehr süss und aromatisch
Tipp: kalorienarm
Okra
Aussehen: spitzige, eckige, ca. 3-5 cm lange Schoten. Hell, dunkelgrün mit feinem Flaum. Innen weisse Samenkörner.
Geschmack: leicht nach Bohnen
Tipp: gründlich waschen, harten Stielansatz abschneiden
Gemüsepaprika
Aussehen: faustgrosse fleischige, vierkantige, stumpfe oder spitz auslaufende, grün, gelb, orange, rot oder schwarze Schoten, Weisse bis gelbliche Kerne
Geschmack: süsslich mild
Tipp: besser verdaulich, wenn leicht geschält
Tomaten
Grosse Sortenvielfalt. Bekannte Sorten: Cherry-, Kirschen-, Cocktail-, Fleisch-, Peretti Tomaten
Aussehen: von rund bis länglich, farblich rot, grün, gelb, orange, schwarz
Geschmack: von süss bis etwas sauer
Tipp: enthalten Provitamin A und Vitamine B, C und Carotin. Nicht im Kühlschrank aufbewahren
Zucchetti
Aussehen: ca. 15 cm lange, sechskantige, gurkenähnliche Früchte, grüne, dunkelgrüne oder gelbliche Schale, weisses festes Fruchtfleisch mit weichen Kernen
Geschmack: nussig mild
Zuckermais
Aussehen: Kolben mit gelben bis rötlichen Körnern
Geschmack: süsslich
Tipp: auch in Dosen erhältlich
Rondini
Aussehen: rund, faustgross, dunkelgrüne oder gelbliche Schale, weisses festes Fruchtfleisch mit weichen Kernen
Geschmack: nussig mild
Tipp: Zucchetti Sorte
Zwiebelgemüse
Knoblauch
Aussehen: Hauptzwiebel mit etwa zehn länglich gekrümmten Nebenzwiebeln (Zehen), weiss bis violette Farbe
Geschmack: leicht scharf, lauchig, zwiebelig
Tipp: geschälte Knoblauchzehen können in Öl aufbewahrt werden. Petersilie oder Kardamon kauen um den Mundgeruch loszuwerden
Lauch / Porree
Aussehen: lange fest zusammengeschlossene Blattstängel, oben grün, unten weiss
Geschmack: wie eine milde Zwiebel
Tipp: kühl lagern
Schalotten
Aussehen: kleine, längliche, weissviolette Zwiebelart mit rotbrauner Schale
Geschmack: leicht bitter
Zwiebeln
Aussehen: je nach Sorte gelb, weiss, violette Aussenhaut mit weiss-grünlichem, violettem Fleisch.
Geschmack: saftig, süss bis bitter
Tipp: bei frischen Frühlingszwiebeln das grüne im Salat verwenden
