Fische
Tipp
Fische sollte man wenn möglich bei einem regionalen Fischer kaufen. Dabei entfällt der Transportweg, da die gefangenen Fische sofort in den Verkauf kommen. Mein bevorzugter Fischverkaufsladen in der Schweiz ist die Fischerei Hiestand in Freienbach am Zürichsee. Unten verlinke ich euch die Internetseite der Fischerei.
Qualitätsmerkmale von Frischfisch
Haut sollte natürlich in Glanz und Farbe (nicht verblasst) sein, nicht beschädigt sein und einen klaren Schleim haben.
Schuppen sollten fest sitzend sein.
Kiemen sollten hellrot und nicht verklebt sein.
Augen sollten prall, klar und glänzend sein.
Fleisch sollte fest sein, der Druck mit dem Finger darf nicht sichtbar bleiben.
Geruch sollte frisch sein. Aufdringlicher Fischgeruch weist auf zu lange Lagerzeit hin.
Lagern im Kühlschrank
Frische Fische sind ein bis drei Tage im Kühlschrank (optimale Temperatur +1-5°C) haltbar. Sie sollten vakuumiert oder so eingepackt werden, dass sie nicht auslaufen.
Tiefkühlen
Ob Felchen, Hecht oder Forellen, zum Tiefkühlen eignen sich die meisten Fische. Ganze ausgenommene Fische, Fischteile oder Fischfilet müssen luftdicht verpackt sein, so sind sie bis zu 6 Monate haltbar.
Trocknen
Bekannte Produkte sind Stockfisch (geköpft, ausgenommen und an der Luft getrocknet) und Klippfisch (halbiert und filetiert, gesalzen und getrocknet). Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch werden zu Trockenfisch verwendet.
Marinieren
Marinierter Hering oder Rollmops sind die bekanntesten Produkte. Marinierte Fische sind Halbkonserven, nur gekühlt und begrenzt haltbar.
Räuchern
Warmräucherung
Die gesäuberten Fische werden in eine Salzlake gelegt und über Nacht eingelegt. Am nächsten Tag werden sie in einem Räucherofen bei 70°C - 90°C für 1-3 Stunden geräuchert. Vakuumiert sind sie 3 - 4 Wochen gekühlt haltbar.
Räuchern
Kalträucherung
Die Temperatur im Räucherofen liegt zwischen 22°C und 25°C. Der Räuchervorgang für Fischfilet beträgt ca. 1 Tag. Vakuumverpackt sind sie etwa 14 Tage gekühlt haltbar.
Süsswasserfische
- Felchen / Renken
- Egli /Flussbarsch
- Hecht
- Zander
- Schleien
- Karpfen
- Regenbogenforelle
- Bachforelle
- Seeforelle
- Saibling / Rötel
- Schwalen / Rotaugen
- Äschen
- Lachs
Echter Wildlachs kommt aus dem Atlantik und der Ostsee. Nach 1-5 Jahren im Süsswasser wandern die Junglachse ins Meer und ernähren sich von Fischen und Krebstieren. Im Meer nehmen die Lachse schnell an Gewicht zu. Zum Laichen zieht der Lachs wieder flussaufwärts.
Schnittarten
Fischegeschnetzeltes
(ohne Geräte von Schleien)
Eglifilet
(Geräte entfernt)
Hechtfilet
(Geräte entfernt)
Felchenfilet
Andere Möglichkeiten: Tranchen oder ganz (ausgenommen)
Meeresfische
Von den vielen verschiedenen Fischarten, lebt der grösste Teil im Meer.
- Hering
- Makrele
- Pollack
- Rotbarsch
- Steinbutt
- Drachenkopf
- Meeräsche
- Dornhai
- Thunfisch
- Wolfsbarsch
- Dorsch / Kabeljau
- Goldbrasse
- Flunder
- Heilbutt
- Knurrhahn
- Peterfisch
- Meerhecht
- Petermännchen
- Scholle / Goldbutt
- Meerbarbe
- Rochen
- Sardelle
- Sardine
- Schellfisch
- Rotzunge
- Seezunge
- Seeteufel
- Schnapper
Meeresfrüchte
Weichtiere
- Schnecken
(Weinbergschnecken, Achatschnecken)
- Meerschnecken
(Strandschnecken, Seeohr)
- Tintenfische
(Kalmar, Sepia, Krake/Oktopus)
- Muscheln
(Auster, Miesmuschel, Jakobsmuschel, Schwertmuschel)
Stachelhäuter
- Seeigel
- Seegurke
Krustentiere
- Bärenkrebs
- Flusskrebs
- Hummer
- Königskrabbe
- Krevette
- Languste
- Scampo
- Seespinne
- Taschenkrebs